封控時(shí)間+1+1+1，預(yù)制菜銷量+1+1+1，做預(yù)制菜的餐企+1+1+1……
編者按：本文來自微信公眾號(hào) 餐企老板內(nèi)參，作者：陳黎明，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載，頭圖來自攝圖網(wǎng)
01 堂食暫停，預(yù)制菜銷量狂漲500%
這個(gè)春天，很多地方的堂食被暫停了。幾度封控隔離后，堂食經(jīng)濟(jì)大受影響，Wind數(shù)據(jù)顯示，2022年3月，餐飲社零總額大幅走低至2935億，同比下降16.4%。與此同時(shí)，預(yù)制菜賽道不斷升溫。
4月中旬的北京沒幾個(gè)病例，預(yù)制菜已經(jīng)不好買到了。舌尖英雄的APP下到手機(jī)里兩個(gè)多月，內(nèi)參君第一次見到整條都是售罄的場面。淘寶上，多款預(yù)制菜月銷量都達(dá)幾千，甚至萬余。
全民囤貨讓預(yù)制菜銷量持續(xù)走高。
央視財(cái)經(jīng)報(bào)道，三月份全國預(yù)制菜銷售額同比增長超過100%。4月前半個(gè)月，上海地區(qū)預(yù)制菜銷售額同比上漲250%。盒馬數(shù)據(jù)顯示：“五一”假期期間，北京地區(qū)預(yù)制菜銷量環(huán)比上漲500%。
看不到疫情防控放松的趨勢，預(yù)制菜不斷走紅，越來越多的餐飲人對(duì)預(yù)制菜心動(dòng)了，疫情限制堂食，預(yù)制菜興許是個(gè)機(jī)會(huì)呢？
02 餐企排隊(duì)入局預(yù)制菜，呷哺、全聚德、必勝客都來了
餐飲企業(yè)是最早開始做預(yù)制菜的企業(yè)之一，2020年疫情剛爆發(fā)的時(shí)候，已經(jīng)有很多餐飲企業(yè)在做預(yù)制菜，比如海底撈、西貝、廣州酒家。到現(xiàn)在，這些預(yù)制菜領(lǐng)域的餐企“老前輩”已經(jīng)有了一些成績：產(chǎn)品線豐富，并且跑出了銷量可觀的“明星產(chǎn)品”。
西貝的牛大骨在競爭激烈的春節(jié)檔沖進(jìn)了天貓、京東兩平臺(tái)的銷量前十。
海底撈自熱鍋是很多人耳熟能詳?shù)漠a(chǎn)品了，淘寶店的月銷量搞過2萬（不在部分地區(qū)銷售的前提下）。
……
“老前輩”的成功案例增強(qiáng)了餐飲企業(yè)做預(yù)制菜的信心。有越來越多的餐飲企業(yè)，尤其是連鎖餐飲企業(yè)，加入到預(yù)制菜行列中來。
4月22日，全聚德推出一人份的預(yù)制烤鴨。4月28日，全聚德的子品牌“四川飯店”也上新了預(yù)制菜，還專門推出了一個(gè)新品牌——“川老大”，做川味預(yù)制菜。
4月28日，“川老大”上線4款預(yù)制川菜
4月25日，呷哺呷哺宣布將布局預(yù)制菜賽道。目前，在湊湊火鍋的招牌產(chǎn)品花膠雞、豬肚雞等預(yù)制菜品已在電商平臺(tái)上線，據(jù)了解，5月份品牌還將上新微波米飯系列產(chǎn)品。
4月29日，百勝中國表示，旗下品牌必勝客已于4月初正式上線預(yù)制菜，顧客可以通過社區(qū)團(tuán)購買到西冷牛排、海鱸魚、意面等預(yù)制菜產(chǎn)品。
同樣是在4月，據(jù)媒體報(bào)道，有40年歷史的臺(tái)式火鍋品牌“上海老鍋底”也做起了預(yù)制菜……
研發(fā)預(yù)制菜已經(jīng)成為餐企的主流思想。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)有超過74%的連鎖餐飲品牌自建有中央廚房，超過半數(shù)的餐飲品牌研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品。
03 餐企喜歡做什么類型的預(yù)制菜？
預(yù)制菜本就是個(gè)很受爭議的賽道，餐企做預(yù)制菜同樣也是在爭議下起跑。
支持的一方認(rèn)為：預(yù)制菜是餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)的縱向延伸，可以更加充分地發(fā)揮供應(yīng)鏈優(yōu)勢、提高效率，做成品牌第三條盈利曲線，增加收入，提高企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力，并且向外擴(kuò)張品牌力。
另一方的觀點(diǎn)則是：預(yù)制菜是在搶堂食的生意，且仍有一定比例的消費(fèi)者反感預(yù)制菜。
但標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化是餐飲企業(yè)的大勢所趨，且有越來越多餐飲人意識(shí)到這一點(diǎn)，所以嘗試做預(yù)制菜的企業(yè)占據(jù)大頭。
當(dāng)下預(yù)制菜市場的產(chǎn)品可以分為3大類：冷凍調(diào)理食品、冷藏凈菜、常溫料理包。5類預(yù)制菜玩家（餐飲企業(yè)、專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、速凍食品企業(yè)、生鮮電商企業(yè)）開發(fā)的領(lǐng)域不太一樣，餐飲企業(yè)面向C端銷售的預(yù)制菜主要是冷凍調(diào)理制品中的速凍菜肴類，和常溫的自熱食品。
整體來看，餐企的菜品主要是門店菜還原。因此，預(yù)制菜涉及的品類也很有門店特色。
火鍋品牌做預(yù)制菜多數(shù)從湯底開始，因?yàn)樗推放票旧淼臉I(yè)務(wù)相關(guān)性強(qiáng)，技術(shù)簡單，也能較好地體現(xiàn)品牌的特色。
海底撈的預(yù)制菜SKU幾乎涵蓋了所有預(yù)制菜品類。其中，冷藏凈菜和常溫料理包占比較大。
相對(duì)而言，正餐品牌更加注重冷凍面點(diǎn)和速凍菜肴類的產(chǎn)品。廣州酒家和西貝在面點(diǎn)方面都有豐富的產(chǎn)品線，并且涵蓋了中點(diǎn)和西點(diǎn)。速凍菜肴主要是餐廳自身的招牌菜。
預(yù)制菜涵蓋的菜系多樣。相對(duì)來說，廣式、川式略多一些。熱門的預(yù)制菜單品目前還是宮保雞丁、烤魚、酸菜魚、小酥肉等。
04 餐企做預(yù)制菜的機(jī)會(huì)在哪里？
預(yù)制菜賽道機(jī)會(huì)多，玩家多。5類玩家各有優(yōu)勢，且都毫不示弱，比賽誰能分到更多的蛋糕。
和其他類企業(yè)相比，餐企的優(yōu)勢在有品牌背書、有特色菜品、有門店作為渠道。
當(dāng)下預(yù)制菜的C端市場正處于早期發(fā)展階段，多數(shù)消費(fèi)者對(duì)熟悉品牌的口碑高的產(chǎn)品的預(yù)制菜版本信任度高于遠(yuǎn)離C端市場或初入C端市場的品牌。
餐廳的門店不僅是預(yù)制菜的銷售空間，也是它的展示空間。餐廳能夠展示預(yù)制菜要復(fù)刻什么味道，也更方便了解品牌的顧客喜歡怎樣的與之產(chǎn)品。
餐企做預(yù)制菜需要突破的是組織架構(gòu)及經(jīng)營思路。
以在門店售賣預(yù)制菜場景為例，門店正是餐企的優(yōu)勢，但是，如何將預(yù)制菜加到門店的空間中，餐廳的人要怎么賣預(yù)制菜，這個(gè)供應(yīng)系統(tǒng)如何和餐廳的系統(tǒng)連接、同步，都需要考慮。經(jīng)營思路沒有想好，就容易出現(xiàn)堂食和預(yù)制菜搶食的局面。
目前預(yù)制菜市場最需要突破的3個(gè)方面分別是口味復(fù)原、產(chǎn)品同質(zhì)化、渠道選擇與建設(shè)。
內(nèi)參君認(rèn)為，餐企在產(chǎn)品同質(zhì)化方面的優(yōu)勢明顯，因?yàn)椴推蟮奶厣褪遣撕吞貏e的做法。口味復(fù)原方面，速凍食品企業(yè)、專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)在凍品領(lǐng)域的經(jīng)驗(yàn)更為豐富，所以更具優(yōu)勢。在渠道選擇與建設(shè)上，餐企、專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、生鮮電商企業(yè)都有優(yōu)勢，競爭點(diǎn)在如何利用好自身的觸點(diǎn)接觸到更多消費(fèi)者，持續(xù)銷售。
餐企有做預(yù)制菜的好底子。不過，預(yù)制菜這塊萬億級(jí)別的蛋糕，餐企能分到多少就得看餐企怎么用自己的優(yōu)勢了。