?一家專注于水牛毛肚的火鍋品牌成功引起了市場的關(guān)注，其最新的升級動向也給火鍋市場發(fā)展帶來頗多思考。
(資料圖)
編者按：本文來自微信公眾號紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)，作者：李金枝，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
2023年，火鍋品類率先迎來復(fù)蘇。
在剛過去不久的春節(jié)，眾多火鍋品牌門店的客流均大幅增長，復(fù)蘇態(tài)勢明顯。直到現(xiàn)在，火鍋依然是各大商圈中人氣最旺的餐飲業(yè)態(tài)。
基于此，不少業(yè)內(nèi)人士對火鍋品類今年的發(fā)展都十分看好。而前不久，海底撈發(fā)布業(yè)績預(yù)告顯示去年凈賺13億后，大家更是對品類的強(qiáng)勁復(fù)蘇充滿期待！
那么，2023年，沸騰的火鍋市場還翻滾著哪些機(jī)遇？
品質(zhì)、細(xì)分、下沉……千億火鍋市場的3個機(jī)會點
從市場規(guī)模來看，火鍋依然是當(dāng)之無愧的餐飲第一大賽道。
《中國餐飲發(fā)展報告2022》顯示，火鍋市場仍保持著擴(kuò)容態(tài)勢。2020年，受疫情影響，我國火鍋市場規(guī)模減少至5268億元，隨著國內(nèi)疫情得到緩解，2021年火鍋市場規(guī)模迎來反彈，達(dá)到了5630億元，2022年預(yù)計整體規(guī)模將達(dá)到6046億元。
從當(dāng)下市場復(fù)蘇的火熱態(tài)勢來看，2023年火鍋市場的整體規(guī)模仍將繼續(xù)壯大。
不過，千億市場背后也存在一些隱憂。
首先是行業(yè)競爭早已白熱化，淘汰率極高。一組數(shù)據(jù)顯示，2021—2022年5月，火鍋新開店數(shù)約26.9萬家，關(guān)店數(shù)約26.5萬家，關(guān)店速度與開店速度基本持平，行業(yè)競爭和洗牌的殘酷可見一斑。
其次是內(nèi)卷加劇，同質(zhì)化嚴(yán)重。口味相似的鍋底、出品千篇一律的菜品，相似的門店裝修，大部門火鍋門店大同小異。沒有明顯的壁壘，讓一批火鍋企業(yè)的生存雪上加霜。
最后是各項成本上漲，“三高一低”問題進(jìn)一步凸顯，大批品牌的利潤下跌卻無從突圍，只能硬扛。
在這樣的背景下，2023年，火鍋市場到底還有哪些機(jī)會點？在紅餐網(wǎng)看來，火鍋下半場的機(jī)會點主要有三個：
第一，回歸食材與口味。
品質(zhì)與口碑是不變的王道。好的食材和口味是火鍋品牌安身立命之本，無論火鍋市場未來走向如何，堅持一流的口味和品質(zhì)是突圍的鐵律。
經(jīng)過疫情的洗禮，消費(fèi)需求回歸剛需、理性，火鍋品牌更需要回歸本質(zhì)的經(jīng)營之道，在食材和品質(zhì)上下功夫。
第二，聚焦細(xì)分品類。
在同質(zhì)化的紅海重，切入更小的賽道，聚焦更細(xì)分的品類，在市場找到自己獨特的定位，也就更有競爭優(yōu)勢。
從現(xiàn)狀來看，毛肚、椰子雞、牛肉、鴨血、大刀腰片等細(xì)分火鍋也已經(jīng)異軍突起，跑出了不少代表品牌。
第三，下沉市場成新增長點。
當(dāng)下，一二線城市屬于火鍋廝殺嚴(yán)重戰(zhàn)區(qū)，品牌再難進(jìn)入分得一杯羹。而三四五線的下沉市場仍有不小潛力。
一些火鍋品牌也已在下沉市場開始有所動作。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，相比2020年度，2021年三線及以下城市的火鍋門店數(shù)占比均有所提升，僅三線城市火鍋門店數(shù)占比從20.6%提升至21.7%。
調(diào)性、產(chǎn)品、味型、門店升級，驅(qū)動品牌發(fā)展
眼下，哪個品牌能更快抓住市場機(jī)遇，就更容易在激烈的競爭中脫穎而出。
紅餐網(wǎng)注意到，就在近日，有火鍋品牌已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了這些機(jī)會，開始著手品牌升級。
3月9日，故川品牌方、譚鴨血創(chuàng)始團(tuán)隊、龍廚供應(yīng)鏈聯(lián)合創(chuàng)始人，三方戰(zhàn)略合作煥新升級簽約儀式于成都IFS舉行。簽約儀式上，故川表示，將以成都作為品牌發(fā)展的第二個起點，通過“4大升級，2大賦能”，在這里重裝升級再出發(fā)。
“4大升級，2大賦能”具體體現(xiàn)在哪？深入故川水牛毛肚火鍋這個品牌，我們一窺其品牌升級之道。
1、融合“故土文化”，激發(fā)消費(fèi)者的價值認(rèn)同
品牌調(diào)性，是基于品牌的外在表現(xiàn)而形成的市場印象，從品牌人格化的模式來說，等同于人的性格。
縱觀如今市面上大部分的火鍋品牌，多以品牌名，再或是品牌名+品類名的方式出現(xiàn)，大多企業(yè)本身并沒有思考過自身到底想要傳達(dá)給消費(fèi)者什么理念。
而故川水牛毛肚火鍋通過對品牌調(diào)性的再次升級，將火鍋與故土文化相結(jié)合，試圖向消費(fèi)者傳遞更豐富、更有積淀的品牌形象。所謂故土山川，此?安處是吾鄉(xiāng)，以此底蘊(yùn)激發(fā)消費(fèi)者的文化價值認(rèn)同，讓消費(fèi)者快速、準(zhǔn)確地識別出品牌并形成認(rèn)知。
具體來看，在品牌LOGO方面，升級后的故川為“故川”兩字加上一個類似人字形的屋檐設(shè)計。“故川”兩字即代表著“故??川”。故??川帶給人的是安?、是情懷、是風(fēng)味，而這些也正是故川想要傳達(dá)給消費(fèi)者的。
人字形的屋檐設(shè)計，代表著故人圍坐，??不息，精華聚?。再加上邊上的一輪紅日，既有紅波蕩漾，涮燙上好的??毛肚之隱義，同時也能讓人感受到?燙?卷，相逢在故川的美好愜意。
2、以拳頭產(chǎn)品“水牛毛肚”打造爆款，放大“新鮮感”
在市場同質(zhì)化的當(dāng)下，打造出圈的爆款，已經(jīng)成為火鍋品牌研發(fā)產(chǎn)品的重要追求。近年來，市面上也頻現(xiàn)通過打造鴨血、特色甜品等爆款產(chǎn)品走紅的品牌。總的來看，爆款策略在火鍋賽道仍然十分奏效。
故川也深以為然。基于此，其將拳頭產(chǎn)品“水牛毛肚”拎了出來，作為打市場的爆款加以升級，從而深化品牌“水牛毛肚火鍋倡領(lǐng)者”的定位。
一頭大水牛，三份脆毛肚，用品質(zhì)和珍稀鎖定消費(fèi)者。據(jù)了解，故川主打的水牛毛肚，選取的是云南優(yōu)質(zhì)牧場的散養(yǎng)水牛，一頭成年水牛只能產(chǎn)出3盤符合故川標(biāo)準(zhǔn)的毛肚。相比常見的黃牛毛肚、肉牛毛肚，水牛毛肚的葉?寬厚肥? ，吃起來更彈?更脆嫩。
打造爆款的同時，故川也緊跟日益大勢所趨的“鮮”趨勢，推出了一系列新鮮、高品質(zhì)的產(chǎn)品。手切羊腱子、手切羊腿肉、野?菌湯等，都在門店開放的明檔間現(xiàn)切現(xiàn)做，出品流程一目了然，讓顧客最直接地感受到食材的新鮮。
3、重資鍛造產(chǎn)品研發(fā)中?，推出獨特的臻味鍋底
堅持一流的口味，是火鍋發(fā)展的鐵律。紅餐品牌研究院發(fā)起的“2023年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”顯示，在消費(fèi)者選擇火鍋店的影響因素中，口味因素占比71.98%，遠(yuǎn)高于其他因素。堅持一流的口味，是火鍋發(fā)展的鐵律。
此次品牌升級，故川重資鍛造了故川產(chǎn)品研發(fā)中心，組建了20+人的精英產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊，對鍋底味型進(jìn)行升級。據(jù)了解，經(jīng)過上百次鍋底調(diào)試，并邀請行業(yè)大咖、全國老饕、美食達(dá)人等品鑒，故川最終研發(fā)出了獨特風(fēng)味、接受度廣、認(rèn)可度高的故川臻味鍋底。
以這款鍋底的傳統(tǒng)紅鍋為例，其選料河南新一代天鷹椒、貴州的滿天星、重慶產(chǎn)石柱紅等多種優(yōu)勢食材炒制而成，顏色紅亮，香辣適中不燥，消費(fèi)者接受度更強(qiáng)。
4、布局盛唐風(fēng)旗艦店，國潮風(fēng)+年輕化氛圍淋漓體現(xiàn)
當(dāng)代年輕人，選擇進(jìn)入一家餐飲店，可能僅僅只是被該店的用餐環(huán)境所吸引。一個明顯的現(xiàn)象是，近些年以“國潮”形象出圈的門店正越來越多。
故川的門店升級也順應(yīng)了這一發(fā)展趨勢，據(jù)故川品牌方透露，故川全新成都太古里旗艦店即將面世（也被稱之為2.0版本門店），這次全新升級的2.0版本門店充滿了盛唐元素。
紅色的墻面、木質(zhì)的窗臺、充滿盛唐元素的紙質(zhì)燈籠，還有手繪Q版的“唐宮夜宴”壁畫，“盛唐意蘊(yùn)，大美空間，雕琢而來”為顧客呈現(xiàn)一幅璀璨的盛唐美景。
尤其是壁畫呈現(xiàn)出的一系列盛唐風(fēng)格的IP人物形象，他們或談笑、或合舞、或舉杯，憨態(tài)可掬，活潑自由。另外，這些人物圍坐、舉杯相談的畫面也再次給消費(fèi)者留下故鄉(xiāng)、故人、故事，帶來“家”的感覺，將國潮風(fēng)和年輕化特點淋漓體現(xiàn)。
獨特的用餐環(huán)境、氛圍，將為追求新奇和個性化的年輕人帶來新鮮感，故川在門店打造方面可謂踩準(zhǔn)了年輕消費(fèi)者的“心頭好”。
據(jù)了解，5月份成都太古里盛唐旗艦店面市后，故川的盛唐風(fēng)格門店還將在華東和華中區(qū)域露面。
5、賦能渠道、供應(yīng)鏈，實現(xiàn)多方共贏
據(jù)了解，此次三方合作建立后，有望實現(xiàn)三方共贏、賦能彼此，推動川渝火鍋市場發(fā)展。具體來看：
通過故川與譚鴨血創(chuàng)始團(tuán)隊的攜手，將發(fā)揮行業(yè)領(lǐng)先優(yōu)勢，為彼此的門店渠道開拓、加盟推廣帶來助益；
通過與龍廚供應(yīng)鏈的合作，進(jìn)一步打磨產(chǎn)品，保證前端供應(yīng)的穩(wěn)定，為川渝市場開疆拓土構(gòu)筑堅實基礎(chǔ)。
“開疆拓土+穩(wěn)定供應(yīng)”，未來也將成為故川打開川渝市場的利器。
結(jié)語
近些年來，火鍋江湖的戰(zhàn)事日益沸騰。在一片紅海中，為了搶奪更多的顧客，火鍋品牌們也已經(jīng)各出奇招，“+產(chǎn)品”“+場景”“+模式”……每個不斷調(diào)整升級的品牌都希望通過做加法，產(chǎn)生1+1>2的效果。
回歸本質(zhì)，突圍的關(guān)鍵其實還是品質(zhì)和差異化。堅守品質(zhì)，打造品牌特色，始終是不變的邏輯。
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