“姐，我們酒店新出的預(yù)制菜，您有需要嗎?”“您好，足不出戶送貨到家，這個(gè)五一火鍋大禮包豐富而實(shí)惠。”五一勞動(dòng)節(jié)是一個(gè)不平靜的假期，北京李女士的微信很“忙碌”，作為一名美食愛好者，她的朋友圈里有好多家餐廳的領(lǐng)班、大堂經(jīng)理，這幾天他們不約而同地向這位老顧客發(fā)出邀請(qǐng)。

根據(jù)疫情防控要求，5月1日起，北京全市餐飲經(jīng)營(yíng)單位暫停堂食、轉(zhuǎn)為外賣服務(wù)。對(duì)此，北京市的餐飲企業(yè)一方面嚴(yán)格遵守防疫要求，一方面積極應(yīng)對(duì)，展開各種自救措施。

反應(yīng)迅速 外賣服務(wù)更加成熟

部分“抗疫”經(jīng)驗(yàn)豐富的北京餐飲人早有準(zhǔn)備。4月底，《中國(guó)烹飪》記者就注意到，朋友圈里有不少品牌陸續(xù)推出“群接龍”“小程序”“社群”等線上服務(wù)，發(fā)力預(yù)制菜、半成品等業(yè)務(wù)。相比2020年年初疫情暴發(fā)時(shí)的“青澀”，此次的外賣服務(wù)更加成熟。

“我們動(dòng)作已經(jīng)很熟練了。”一坐一忘云南菜創(chuàng)始人李剛說(shuō)。兩年前，一坐一忘(北京三里屯店)在店外舉辦了一次小型市集，今年五一期間，小市集再次開張。一坐一忘的團(tuán)隊(duì)行動(dòng)迅速，梳理了適合外帶的云南小吃和燒烤，把精釀的大冰柜抬到門口，把半成品、預(yù)包裝產(chǎn)品和蔬菜都擺出來(lái)。這場(chǎng)突如其來(lái)的“馬路派對(duì)”吸引了不少路過(guò)的消費(fèi)者。李剛介紹說(shuō)，五一第一天，這家店的外賣流水與平時(shí)持平，這場(chǎng)“馬路派對(duì)”的收入達(dá)一萬(wàn)元。

而對(duì)于酒吧這樣具有強(qiáng)社交屬性的商戶來(lái)說(shuō)，堂食在日常營(yíng)業(yè)銷售中占有絕對(duì)重要地位。京城知名酒吧北平機(jī)器此前雖然開通了線上外賣渠道，但是點(diǎn)單量并不高，他們的客人更偏愛在店內(nèi)消費(fèi)。接到暫停堂食的通知后，酒吧第一時(shí)間降低了線上外賣價(jià)格——將原有的八折優(yōu)惠改為七折。北平機(jī)器聯(lián)合創(chuàng)始人李威告訴記者：“突發(fā)狀況下，把價(jià)格下調(diào)一些，是最先想到的應(yīng)對(duì)方法。”

北平機(jī)器的外賣均價(jià)相對(duì)較高，提供的食物也以佐酒小食為主，平常每天的外賣銷售大概只有10單左右。此次價(jià)格調(diào)低后，連續(xù)兩天外賣銷售單量都在20單以上，相對(duì)以前有所上升，但李威表示，這對(duì)于酒吧的整體運(yùn)營(yíng)來(lái)說(shuō)意義并不太大。“如果禁止堂食的時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，那么我們可能會(huì)徹底停業(yè)一段時(shí)間，”他坦言。

借助供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)做訂制服務(wù)

魯采品牌營(yíng)銷經(jīng)理高精告訴記者，魯采除了在外賣平臺(tái)推出常規(guī)的外賣、到家服務(wù)外，還借助魯采供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)著重開發(fā)了一個(gè)服務(wù)——居家無(wú)憂四聯(lián)包，每周固定一天給訂購(gòu)客戶送一次營(yíng)養(yǎng)生活禮包，其中包括魯采甄選優(yōu)質(zhì)海鮮、招牌菜半成品、精選山野蔬菜等，可根據(jù)客人的個(gè)性需求提供點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的對(duì)接服務(wù)。“客人購(gòu)買一次這樣的服務(wù)，就可以減少外出，居家烹飪健康餐食。”

目前，魯采的外賣銷售和配送主要依靠第三方外賣平臺(tái)，并為周邊社區(qū)的防疫人員集中提供工作餐。據(jù)悉，居家無(wú)憂四聯(lián)包也是由魯采計(jì)劃好配送量和配送地點(diǎn)，安排專人進(jìn)行安全配送。據(jù)高精介紹，目前銷售情況還可以，“但再怎么樣也不如堂食的營(yíng)業(yè)額”。

眉州東坡集團(tuán)則由總裁梁棣親自部署，總部物流供應(yīng)鏈部門第一時(shí)間為各門店做好了食材、餐盒的保障工作。據(jù)了解，眉州東坡有很大一部分客群為社區(qū)顧客，為此，集團(tuán)及時(shí)在各外賣平臺(tái)和眉州東坡外賣微信小程序以及各店服務(wù)社區(qū)的微信社群接龍，推出各種外賣、單點(diǎn)、一人食東坡食盒、各類套餐等形式，并提供便捷菜站和點(diǎn)餐自取服務(wù)，顧客可以選擇馬上吃的外賣或者宅家做著吃的食材。如在眉州東坡菜站的微信小程序里，有新鮮蔬果、各類面點(diǎn)、香腸午餐肉、微波方便飯等各種美味，可以全城順豐配送。

商場(chǎng)餐飲：外賣+外擺

萃華樓也反應(yīng)迅速，餐廳一是優(yōu)化線上外賣優(yōu)化品類;二是做預(yù)制產(chǎn)品;三是部分門店與所在的商場(chǎng)合作，推出外擺產(chǎn)品。

集團(tuán)總經(jīng)理王培欣解釋道：“優(yōu)化線上外賣品類是指增加家常菜品和面食，主要通過(guò)第三方外賣平臺(tái)銷售;至于預(yù)制菜，如干燒黃魚，我們將黃魚炸好，配上醬汁包，顧客在家只要加熱、收濃湯汁即可;外擺產(chǎn)品主要是招牌醬貨和主食，如手工的菜團(tuán)子、戧面饅頭、棗糕、醬肘子、醬豬蹄等，這些都很受周邊居民歡迎，有些產(chǎn)品也同時(shí)在線上同時(shí)售賣。”他表示，疫情期間餐廳虧損嚴(yán)重，但仍會(huì)想各種能夠拓展銷售渠道的方法，“盡量保持一定流水，讓員工動(dòng)起來(lái)，保證基本工資收入。”

位于北京朝陽(yáng)區(qū)東三環(huán)路上的富力廣場(chǎng)購(gòu)物中心和樂(lè)成中心SPACE3，這兩家大商場(chǎng)共有大大小小近百家餐飲品牌入駐，本刊記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，暫停堂食的餐飲品牌經(jīng)營(yíng)情況可分為兩類：一類是以日料為代表的直接關(guān)店型，一類是以中快餐為主的發(fā)力外賣型。為方便外賣工作人員配送，商場(chǎng)在外面直接搭建了“外賣取餐區(qū)”。各家營(yíng)業(yè)的餐廳大多有一兩名員工留守，在取餐區(qū)則會(huì)安排一名工作人員與外賣小哥對(duì)接。

在空空蕩蕩的商場(chǎng)穿梭，位于富力城4層的海底撈也沒(méi)有了往日門庭若市的景象。當(dāng)本刊記者走到餐廳入口前方的等位處時(shí)，餐廳工作人員主動(dòng)上前告知堂食暫停，并介紹品牌目前推出的“盒飯?zhí)撞拖盗?rdquo;，給了記者一張產(chǎn)品價(jià)格表。

在這張單子上，除了品牌主營(yíng)的火鍋業(yè)務(wù)之外，還有分為午餐和晚餐兩個(gè)時(shí)間段的盒飯?zhí)撞拖盗校瑥闹芤坏街苋諏?duì)應(yīng)不同菜品，包含一葷兩素一主食(米飯)，但價(jià)格統(tǒng)一為29.8元。據(jù)當(dāng)日值班女經(jīng)理介紹，“采取訂制形式主要是解決門店周邊的居民需求，周邊2公里內(nèi)的居民點(diǎn)一份盒飯也能配送，且不需要配送費(fèi)。”

目前，門店員工都自發(fā)到社區(qū)開展配送服務(wù)及推廣業(yè)務(wù)，消費(fèi)者也可通過(guò)門店創(chuàng)建的社群、小程序下單后到店自提，火鍋還可以享受到一定折扣。據(jù)悉，海底撈早在2020年便上線了盒飯?zhí)撞停瑥V州、鄭州、長(zhǎng)沙等地面對(duì)疫情突發(fā)情況都做出了業(yè)務(wù)調(diào)整，探索多元化的經(jīng)營(yíng)模式，方便門店附近居民就餐。

椒麻王是目前樂(lè)成中心SPACE3為數(shù)不多能正常開展外賣業(yè)務(wù)的餐飲品牌之一。工作人員小張告訴記者，現(xiàn)在的外賣業(yè)務(wù)跟平常工作日差不多。據(jù)悉，品牌主打新疆菜品，一份招牌椒麻雞不到30元，消費(fèi)者按套餐購(gòu)買價(jià)格還更優(yōu)惠。“即使現(xiàn)在是特殊時(shí)期，我們也沒(méi)有漲價(jià)。”小張還向記者展示了當(dāng)日外賣訂單的樣本(截止到5月2日16:50)，他表示：“因?yàn)槭菃纹返辏绕鹫偷辏瑐湄洝⒅谱鳌⒋虬膲毫σ∫恍?rdquo;

老字號(hào)多措并舉保節(jié)日供應(yīng)

接到“北京暫停堂食”的相關(guān)通知之后，北京華天飲食控股集團(tuán)有限公司迅速響應(yīng)號(hào)召，截至目前，華天集團(tuán)所屬29個(gè)品牌數(shù)百家門店均暫停堂食服務(wù)，轉(zhuǎn)為外帶窗口和外賣業(yè)務(wù)。5月1日、2日兩天，全集團(tuán)直屬餐飲品牌門店訂單量4.06萬(wàn)，日均訂單量是前一周(4.23至4.30)平均每日訂單量的7倍，銷售額是前一周平均日單量的2.05倍。

位于地安門的鼓樓馬凱餐廳，門口擺放了兩個(gè)展賣柜臺(tái)，售賣馬凱糖餅、酸奶饅頭、干燒黃魚、醬豬蹄等菜品。在工作人員引導(dǎo)下，排隊(duì)購(gòu)買的市民都保持了1米間隔。據(jù)鼓樓馬凱餐廳前廳經(jīng)理張雪肖介紹，目前餐廳正在和有關(guān)部門協(xié)商，協(xié)商通過(guò)后將在餐廳外設(shè)置攤位，以便居民選購(gòu)?fù)鈳А?ldquo;五一本是消費(fèi)旺季，很多顧客的飲食消費(fèi)需求亟待解決。外擺攤位自提外帶一方面能解決進(jìn)店堂食交叉感染問(wèn)題，另一方面也能讓顧客在家就能吃到大廚手作的美食。”張雪肖說(shuō)，“目前外擺攤位的產(chǎn)品我們選擇了一些手拿食、打包菜、面點(diǎn)主食和家常主食。”

鼓樓馬凱餐廳經(jīng)理呂永杰告訴記者，目前餐廳正著手于調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，推出更多適合外帶、外賣、外送的快手菜、半成品和預(yù)包裝食品等，便利周邊居民生活。而干燒黃魚則成了位于月壇的同和居飯店外帶食品中最受歡迎的單品之一。“幾十年了，就好這一口兒，幸好現(xiàn)在還能到店里來(lái)打包帶走。”前來(lái)選購(gòu)的市民管大媽說(shuō)道。

據(jù)悉，自今年春節(jié)前，華天集團(tuán)旗下各品牌便開始加大半成品、預(yù)包裝產(chǎn)品研發(fā)力度，并將半成品、預(yù)包裝產(chǎn)品上架自營(yíng)外賣及外賣平臺(tái)方便市民訂購(gòu)。據(jù)華天集團(tuán)營(yíng)銷負(fù)責(zé)人介紹，近期華天外賣及外賣平臺(tái)加大了優(yōu)惠力度，上架了多款特價(jià)菜品，同時(shí)，自營(yíng)外賣平臺(tái)全場(chǎng)減免配送費(fèi)，并向所有會(huì)員派發(fā)5元、10元外賣滿減券供居民點(diǎn)餐使用。“我們鼓勵(lì)顧客通過(guò)公眾號(hào)、小程序提前下單、預(yù)約點(diǎn)餐、到店自取，實(shí)現(xiàn)錯(cuò)峰消費(fèi)。”

在集團(tuán)統(tǒng)一要求之外各餐廳也均有單獨(dú)部署。同和居要求，參與外擺的員工居住地和普通員工分開，需單獨(dú)居住;同春園要求外擺窗口和外賣窗口分開，外賣小哥和一線人員互不接觸防止交叉感染，外擺地隔離帶每小時(shí)深度消殺，五一期間在宿舍的員工禁止外出。

對(duì)于五一節(jié)之后北京餐飲能否正常恢復(fù)堂食，各家餐廳處于觀望中，不少人表示會(huì)“走一步看一步”。李剛說(shuō)，“就是擔(dān)心這種翻來(lái)覆去的中斷對(duì)人氣、信心的打擊太大了”。下半年，一坐一忘會(huì)把重心放在野生菌上，并聯(lián)合不同品牌做活動(dòng)，“既是抱團(tuán)，也是互相抓取流量，”李剛說(shuō)。王培欣則告訴記者，為員工和周邊人群安全考慮，萃華樓會(huì)延遲提供堂食，并根據(jù)疫情防控情況，再確定開放堂食的時(shí)間，“不管怎樣，我們還是響應(yīng)國(guó)家政策，保護(hù)大家的安全第一，盡量克服困難，希望疫情早日結(jié)束。”(褚宏轔 王一寧 江梅娟 孫陽(yáng) 石葉馨)