擁擠的茶飲賽道中，酸奶成為新的制勝法寶？

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編者按：本文來自微信公眾號 餐企老板內參（ID：cylbnc），作者：孫雨，創業邦經授權轉載

春天來了，“酸奶大作戰”早已開啟。

從零售到茶飲門店，從單一口味到多料高顏值，酸奶品類正在變得“高級”。

一方面，茶飲連鎖品牌們紛紛上新酸奶產品，尤其以牛油果+酸奶這對cp更為潮流。

一只酸奶牛上新的一款牛油果酸奶紫米露，上新2天銷量超10萬杯；

書亦“水果酸奶季”推出草莓啵啵酸奶、多肉葡萄酸奶、牛油果酸奶昔等多款產品，10天熱銷百萬杯；

3月23日，古茗首個鮮果奶昔系列新品在全國上新，三款新品分別為牛油果巴旦木酸奶奶昔、牛油果莓莓酸奶奶昔、芒果布蕾酸奶奶昔...

另一方面，酸奶品牌忙著開店、融資和擁抱消費者。

連鎖酸奶品牌王子森林近日完成千萬級戰略融資，主打新鮮現制的鮮釀活菌酸奶，核心產品如鮮釀水果酸奶、手工酸奶奶昔等，客單價在24-27元；

茉酸奶官網顯示門店超500家，小紅書上相關筆記3萬+篇；

2021年融資超2億元，主打酸奶飲品的Blueglass，小紅書也有1萬+篇筆記；

近期，爆火網紅品牌K22酸奶草莓的門店經常排隊，門店特色風格吸引網紅達人前來拍照打卡。

而在大眾點評上，茶飲店一列中，除了包括茶飲果汁，還有冰淇淋和酸奶，酸奶直接出現在搜索行列中，可能也意味著經營酸奶產品的門店數量越來越多，消費者對這一品類更關注。

透過大眾點評，內參君看到，在北京、上海、等地方，有許多酸奶品牌新店。其中不乏有K22酸奶草莓、茉酸奶、Blueglass、王子森林等具有知名度的品牌。內參君在走訪中發現，幾乎每個購物中心中，都有一家或者多家酸奶品牌，比如合生匯的同一層就有4家酸奶品牌。

從前，酸奶主要是通過最傳統的零售售賣方式，而且早已經跑出來像安慕希、純甄、君樂寶等知名乳業品牌，無論是電商平臺、還是線下超市便利店，酸奶產品以不同包裝外形、口味呈現。

酸奶作為一大經典品類，早已具有廣泛的消費基礎和認知度，全年齡段覆蓋，不需要另外去教育市場，基本上人們都能夠接受，這對于從酸奶品類入局做創新、產品和品牌，也更有優勢。

第一，門店現制酸奶產品，更有吸引力

在顧客心里，現場制作的菜品、飲品的價值更高，也愿意付出更高成本，因為他們覺得值得。能夠摸得著、看得見，享受著服務，性價比就會更高。

比如K22.草莓酸奶品牌，在大家意識中，這就是一家網紅品牌，招牌是草莓酸奶，據說一杯15顆丹東草莓，統一18元一杯，目前店里只提供桃子、草莓、芒果、牛油果四種口味產品。

而在內參君看來，這家品牌除了產品，更多是在門店風格下了功夫，開在合生匯B1的這家，儼然是成為網紅打卡地，粉色城堡樣子的門店，吸引著年輕人光顧，也營造了排長隊現象。

第二，酸奶營養價值高，滿足顧客健康養生飲品需求

尤其是對牛奶乳糖不耐受的人群來說，酸奶就是最大的福利和主要選擇。一般來說，“常溫酸奶沒有活菌，營養價值低，所以把酸奶發酵過程直接前置到門店，現場制作產品，才能夠把最新鮮的產品狀態提供給顧客。”一位酸奶品牌老板解釋道。

我們知道，以往常見的是“酸奶＋水果”或“酸奶+堅果”形式，而現在是酸奶+更豐富的食材搭配，比如“水果+酸奶+堅果+冰沙”，增強營養健康價值，尤其是春夏回暖之際，這樣的產品搭配更有吸引力，既有高顏值又有好口味。

尤其是各個品牌主推的牛油果+酸奶搭配，本身牛油果含有脂肪、蛋白質和多種維生素等，營養價值非常高，再配上酸奶，自然是完美的攻破了顧客內心。而且有些品牌為了契合消費者對健康、功能性茶飲的追求，也在門店直接標出“減糖、減卡、減脂”。

當然，高品質產品，意味著價格會更高。比如Blueglass品牌，人均客單在40元左右，網友稱“酸奶界的愛馬仕”。該品牌更強調健康和功能性產品，把好喝與無負擔緊密結合，以滿足更多人群需求。單純的從產品名字，滿杯膠原爆表、“反重力”膠原飲、滿杯花青素VC......就能感受到滿滿的健康與活力。

其三，品類延伸創新，打造爆品為門店品牌引流增量，有助于增加客單。

說實話，爆品策略已經越難越難了，既要摸清和掌握消費者需求，又要在一定時間里研發，天時地利人和的推出這款新品，才可能成為爆品。酸奶賽道既然跑出不少品牌，也就意味著酸奶品類在應用場景、產品搭配、口味創新有更多的機會和價值。

一方面，茶飲品牌每年在春夏季推出酸奶茶飲，形成爆款和熱門產品，有助于為門店引流增量，從而增加客單，提升門店收入，也有助于為顧客樹立更有創新活力的茶飲品牌形象。

另一方面，餐飲企業也通過“原創酸奶”收獲顧客好感，解辣又解膩。比如西貝不僅有自制酸奶，還新增加了酸奶冰淇淋；豐茂烤串的自制酸奶，馬一蘭牛肉面館的甜胚子酸奶等。

當然，包括茉酸奶、Blueglass、Salud歐洲凍酸奶、蘭熊鮮奶等品牌在持續開新店，這說明市場空間值得繼續去做。酸奶品牌各有特色，資本加持會成為更好助力。

其實，每一年春夏，都是酸奶品類的火爆之時。這個盛季過去之后，酸奶品類熱度又將持續多久？一位業內人士認為，一個品牌一個品類不可能永遠火爆，只要這個品類一直都在，品牌玩家門店正常開店和經營，永遠有消費者光顧，就說明這個市場空間一直都有。

話說的有道理，只是真正經營好一個酸奶品牌，仍需面臨挑戰。

首先，解決酸奶短保問題，如果是做活菌酸奶，那就更考驗供應鏈后端能力以及發酵技術，而這些意味著增加成本。

為了保證酸奶的口感和健康品質，王子森林與新希望達成戰略合作，所以也有業內人士猜測新希望或許入股了這一品牌，不過這一猜測并未在公開信息中有顯示。

其次，產品同質化明顯，做到差異化不容易，而且極易被復制和模仿。比如網紅K22，出現了和他相近的品牌，都是主打酸奶草莓。

一方面像K22品牌，主打幾款產品做到極致，把品牌力在業內成功拖推出去，做到細分品類頭部，不過大家給K22冠上的詞匯更多是“網紅”、“營銷”。只是，單純的依靠營銷和網紅的品牌并不容易長久發展。Blueglass曾宣傳用語構成虛構使用商品或接受服務效果的虛假廣告行為，而被處以6萬元罰款。

另一方面，像茉酸奶把產品結構劃分三部分，酸奶奶昔、純酸奶和奶黃金，分別對應不同場景和消費群體。無論是怎樣的產品定位和結構，都不能對食材和制作產品中出現食安和衛生問題。就在近日，一則#網曝茉酸奶用壞牛油果#登上熱搜，引來爭議。

盡管市場對酸奶認知程度高，但是作為一個酸奶品牌，大家并沒有形成強烈認知，幾乎是以單個茶飲店推出來的一款酸奶產品居多。

如此，消費者很難形成固定的品牌認知，容易轉向其他品牌，難以形成高復購率。